LA NUEVA SAL DE FORMENTERA
Próximo Ferry | octubre 19, 2017
En los días buenos, se pueden obtener hasta 100 kilos de flor de sal.
La sal líquida no deshidrata los alimentos y los sala mucho más.
Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry
Las tardes de verano son el momento idóneo para que los «avistadors» de las salinas se pongan a trabajar. Caminan con un salabre apoyado en el hombro y observan la rojiza superficie del agua de los estanques esperando detectar la flor de sal. Sumergen el instrumento para peinar el caldo unos metros, trazando un suave recorrido.
El movimiento del brazo termina hacia arriba, haciendo emerger la cesta de salabre y provocando que el agua chorreando. Un agua que en la mar tenía 3ºBé (grados Baumé, que miden la salinidad), en el estany Pudent llega a 9ºBé ya los estanques salineros hasta los 26,5ºBé.
Así se recoge la flor de sal, uno de los dos productos, junto con la sal líquida, que se obtienen actualmente en las salinas de Formentera. En los buenos días, se pueden obtener hasta 100 kilos. Así, después de décadas de abandono, los salineros de Formentera del siglo XXI recurren a la antigua técnica de extracción de la flor de sal que importaron los fenicios en el siglo VII aC.
La flor de sal, todavía húmeda, se deja secar al sol en un ingenio de metal y manualmente se le quitarán algunas impurezas, como granos de arena o incluso algún mosquito atrapado. Su grano es crujiente y de, al menos, 1 mm de dimensión. Su sabor es delicado, y no tiene el regusto amargo que deja la sal común. A veces se aprecia un color rosado, lo que indica la presencia natural del beta caroteno, una molécula precursora de la vitamina A con propiedades antioxidantes.
Explica David Calzada, director de la explotación, que la existencia milenaria de las salinas y del estany Pudent es una riqueza «insustituible» que nutre estos espacios «de una diversidad biológica que enriquece los productos que se obtienen con aminoácidos y minerales del mar como zinc, potasio, magnesio, calcio y litio «.
De hecho, la mar, materia prima para elaborar la sal, también es un factor clave para explicar las propiedades de este producto.
Como si fuera un bosque sumergido, la pradera de posidonia encarga de oxigenar el agua y explica la ausencia de competencia bacteriana, dice Calzada. Si tocamos una hoja de posidonia, notaremos un tacto aceitoso, una circunstancia que indica que la sal líquida de Formentera se diluye fácilmente en el aceite. Además, este líquido, que tiene un 80% menos de sodio que la sal convencional, no deshidrata los alimentos y los sala mucho más. El cálculo es que con 1 kilo de sal común se pueden salar 300 platos, mientras que sólo con 250 ml. de sal líquida se condimenta la misma cantidad.
Hoy la explotación de las salinas en Formentera es un sueño a medio realizar y sólo afecta a una pequeña parte de las más de 100 hectáreas del complejo, mientras los estanques, los muros y los canales, se dañan rápidamente. Ha pasado otro verano y este año, las lluvias no han favorecido mucho la cosecha. Además, el proyecto aún no dispone de los permisos para bombear el agua sobrante de los estanques salineros, lo que perjudica tanto a la producción como a los pájaros que nidifican o se alimentan. Mientras tanto, la sal líquida encuentra nuevos mercados en Alemania, Estados Unidos y Bélgica, donde es apreciada por la industria del pan. En el aire queda saber si ganará la partida la degradación de las salinas o el sueño de volver a producir a gran escala del oro blanco de Formentera.
Para saber más:
Enciclopedia de Ibiza y Formentera (varios autores)
Formentera: Historia y Realidad (varios autores).