EN BUSCA DEL CERDO DE FORMENTERA.
Próximo Ferry | noviembre 23, 2017
Con la importación de los cerdos blancos casi desaparecen los cerdos autóctonos de la isla.
Para evitar problemas de endogamia los cerdos de Formentera se han cruzado con cerdos menorquines.
Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry
El cerdo ha sido un elemento central en la organización de los recursos de la casa payesa de Formentera. De su mantenimiento y matanza dependía buena parte de la proteína animal de que dispondría la familia a lo largo del año. Pero como tantas otras cosas en la isla, la apertura al mundo, a mediados del siglo XX, con el turismo, las comunicaciones y el comercio con el exterior, ha modificado también el rol de este animal y casi acaba con el extinción de la raza autóctona, el cerdo negro de Formentera.
En Jaume Yern de Can Jaume de en Sala, recuerda como «los ancianos» le habían dicho que antiguamente este cerdo «sólo se criaba en Formentera» y que incluso «cada año desde Ibiza los venían a buscar aquí para llevárselos, engordarlos y hacer matanzas». Una tradición que cambió «cuando de Barcelona empezaron a llegar cerdos blancos». Aquella raza nueva «hacía engordaba más rápido y en seis meses un ejemplar podía llegar a 200 kilos, mientras que un cerdo negro con el doble de tiempo pesa unos 180 kilos como mucho». Desde la isla vecina dejaron de llegar compradores de cerdo negro y poco a poco incluso en Formentera la raza autóctona quedó relegada, hasta que a principios del siglo XXI sólo un ganadero, Domingo Mayans de Can Xomeu des Cap, había continuando criándola.
Animado por compañeros de ambos lados de es Freus, Jaume decidió emprender la recuperación de la raza, partiendo de una única pareja reproductora. Bajo la supervisión del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, el ganadero ha obtenido cuatro generaciones de cerdos, con 14 ramas familiares diferentes y casi una cincuentena de ejemplares, entre crías y adultos. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer y los genetistas calculan que se necesitan dos generaciones más para conseguir la raza pura. Para evitar la endogamia, la Associació de Criadors del Porc Negre de Formentera i Eivissa, constituida en 2008, ha cruzado los cerdos autóctonos con individuos similares, teniendo en cuenta que todas las razas de cerdo negro del Mediterráneo tienen una rama común. El cerdo de Córcega reunía las condiciones necesarias, pero en el momento de llevar a cabo el cruce se declaró una peste porcina en la isla francesa y Jaume lo descartó porque no quería exponer a la isla a esta enfermedad. También se evaluó el cerdo negro mallorquín, pero a diferencia de éste, el de Formentera es ligeramente más largo y alto, tiene un color negro más intenso, más pelo, las orejas más pequeñas y el vientre más recogido. Finalmente se seleccionaron ejemplares de Menorca, con los que «se limpia la sangre» de los reproductores de Formentera, y con las crías de los cuales hay que hacer un trabajo de elección, para ir descartando los cerdos que no cumplan con las características de la raza.
Ahora bien, el cerdo negro de Formentera, incluido en el catálogo de agrupaciones raciales de los animales autóctonos de Baleares, puede tener su futuro comprometido si no se encuentra la vía de comercializar su carne, sea para comer directamente o para elaborar su sobrasada, botifarró o camallot. Incluso Jaume asegura que iría muy bien para hacer jamones, pero la humedad de la isla no permite hacer el proceso de curado. Los afortunados que han probado la carne del cerdo negro de Formentera destacan que es muy suculenta, característica que se debe a la grasa intramuscular, que es también una de las peculiaridades del cerdo ibérico. Y la sobrasada, dice Jaume, «es otra cosa, tiene un cuerpo fuerte». Una carne exquisita, proveniente de unos cerdos criados con paciencia y cuidado y alimentados con grano y harina de cebada que el mismo Jaume cultiva.