EL FLAÓ YA NO ES SÓLO PARA SEMANA SANTA

Próximo Ferry | marzo 29, 2018

Antiguamente este dulce se consumía exclusivamente el Domingo de Pascua

El flaó de Formentera e Ibiza podría datar del siglo XIII.

Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry

Hoy en día podemos disfrutar todo el año del flaó, el postre típico de Formentera e Ibiza que, junto con la «greixonera» y las «orelletes», forman el tridente dulce de la gastronomía pitiusa. Ahora bien, años atrás, antes de la era turística, el flaó era a la Semana Santa lo que es la salsa de Nadal en Navidad o los macarrones del día de San Juan, un postre que se consumía en familia en la comida del domingo de Pascua. «La excepción eran las casas donde había algún Pep o Josep, donde se solía comer el día del santo», el 19 de marzo, explica Rita Costa, de can Constantino. Ella, que ha aprendido la receta de su madre , que a su vez utilizaba la que había heredado de su abuela, recuerda como antiguamente en Formentera se comía sólo «el producto que había en cada época del año y era al principio de la primavera cuando disponíamos de cierta abundancia de queso «pagès», hecho con una mezcla de leche de cabra y oveja «.

No están claros los orígenes de este dulce y pese a que algunas fuentes señalan que podría datar al menos del siglo XIII, desgraciadamente la ausencia de documentos históricos de compraventa han impedido que el flaó lograra la denominación geográfica.

Ya que se come frío y se conserva bien, antiguamente las mujeres de la casa elaboraban el flaó el día antes de consumirlo, entendiendo que serían el postre que culminaría una comida importante y concurrida como la del Domingo de Resurrección, era común preparar unos cuantos flaons, «entre 6 y 8, si se contaba con dos kilos de queso». El almuerzo de ese día, al menos en Can Constantino, solía consistir en un «cocido de carne con sopita de fideos, pero en otras casas también podían cocinar un arroz con carne o un sofrit pagès».

Para elaborar el flaó usaremos una bandeja circular de unos 20 centímetros de diámetro. Podemos cubrirla con un papel para horno para evitar que el flaó se adhiera al hierro. Prepararemos primero «la pasta de abajo», que incluye una mezcla con unos 250 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, huevo, medio sobre de levadura, grasa de cerdo, un poco de ‘batafaluga’ (Pimpinella anisum) y piel de limón. Extenderemos la masa sobre la bandeja, aplanando con las manos o, si queremos ser más finos, con un rodillo, pero siempre asegurándonos que el grosor no sea superior a 3 milímetros.

Después haremos la «pasta de arriba», que depositaremos encima de la de abajo a cucharadas. Esta comprende unos 300 gramos de queso «pagès», 200 gramos de azúcar, tres huevos, media copita de licor de anís, un poquito de ‘batafaluga’, de hierbabuena (Mentha spicata) bien picada, un vaso de zumo de naranja y piel de limón. Explica Rita que después de batir los huevos con el azúcar, se añade el queso, que previamente se ha trabajado con el pasapurés, evitando la batidora, «porque quedaría demasiado fino e impediría que se formaran estos grumos tan característicos del flaó». Después se añade el resto de ingredientes y se remueve, pudiendo incluir un poco de azafrán, como colorante para que el resultado quede menos blanquecino.

Pondremos el horno entre 180 y 200 grados, calentando tanto desde abajo como desde arriba, y colocaremos la bandeja sobre la parrilla, que se dispondrá a una altura media. Controlaremos el proceso de cocción en el horno, viendo como el flaó coge volumen y, aproximadamente a los 20 minutos, sacaremos la bandeja, comprobando que el contenido no esté demasiado blando y que la superficie haya quedado dorada. Podemos decorar el flaó con unas hojas de hierbabuena y para acompañarlo no hay muchas prescripciones, pero Rita nos recomienda «un buen vino moscatel».

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