COCINA PAYESA: DEL PLATO A LA LENGUA

Próximo Ferry | mayo 10, 2018

Vicent Ferrer señala que la palabra clave en la gastronomía de Formentera es «payés».

Además de una recopilación de recetas, ‘La Cuina de Formentera’ hace un viaje cultural e histórico.

Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry

Agotados los 2.000 ejemplares del libro ‘La Cuiina de Formentera’, ahora El Gall Editor lanza una segunda edición de esta obra que comprende recetas del cocinero Artur Portes, textos del escritor Vicent Ferrer y fotografías de Vicent Guasch. Más allá de enseñar de forma práctica y sencilla a elaborar la ensalada de bescuit i peix sec, las gachas, el arroz con coliflor y bacalao, el frito de pulpo o el cordero al horno, el libro enfoca la gastronomía como aquella práctica que nos permite conocer el paisaje, los oficios y la cultura de un pueblo.

Así lo avisa el prólogo, que propone un aperitivo semántico: la palabra clave en la gastronomía de esta isla es «payés». Con este adjetivo más que definir a la persona que trabaja en la agricultura, denominamos cualquier elemento propio de la isla, para diferenciarlo de lo forastero. Así, hay huevos payeses, vino payés, baile payés o casa payesa, que recibirá esta denominación aunque se encuentre en un núcleo urbano.

Incluso la lengua propia de Formentera, el catalán, es denominada «payés» y los nacidos en la isla y con antepasados formenterenses pasan a ser definidos como «payeses», aunque de profesión sean informáticos o marineros. Todo ello a pesar de la popular copla: «Que no sabe que payés / es quien la tierra trabaja / tanto si uno es de Vizcaya / como castellano o francés?».

El autor de los textos, Vicent Ferrer, considera la gastronomía una expresión cultural con múltiples ramificaciones y siendo filólogo de formación, la vertiente lingüística será una de las capitales. De esta manera, con la recuperación del recetario del Manolito, barco que unía a mediados del siglo XX los puertos de La Savina e Ibiza, Ferrer constata que su autor, Josep Mayans Ferrer, Pep de na Teuet, escribía en castellano, «única lengua que se permitía aprender a escribir a lo largo de la posguerra». Pero lo hacía con marcados rasgos del dialecto de las Antillas, lo que denota que muy probablemente el encargado del rancho del Manolito aprendió el castellano durante su juventud, cuando trabajó en Cuba, y no en Formentera, donde a principios del siglo XX quedaba fuera de la cotidianidad de la mayoría de la población.

Otra de las reflexiones gastrolingüísticas de Ferrer nos lleva hasta uno de los platos más célebres en la era turística de la Formentera tradicional y que ha sido rebautizado «con poca originalidad». Se trata de la ensalada payesa, que en las últimas décadas se ha popularizado en las cartas de los restaurantes como una expresión de la cocina más autóctona, aunque esto haya supuesto que su tradicional denominación, «ensalada de peix sec i bescuit» (esnsalada de pescado seco y costras), que cuenta con raíces que llegan a la edad media, haya quedado arrinconada. La sustitución del nombre ha comportado resultados delirantes, porque incluso se ha traducido de forma literal a otros idiomas («Farmer’s salad», en inglés o «insalata contadini», en italiano). Sobre el nombre tradicional, Ferrer señala que el término «bescuit» proviene del latín «bis coctu» y «ha sobrevivido para designar el pan cocido dos veces». De la mano del filólogo, descubrimos que esta expresión que la globalización ha menospreciado, ya se empleaba en tiempos antiguos, como consta en la crónica del siglo XIV en la que Ramon Muntaner lo usa para explicar que las tropas de la expedición de los almogávares a Bizancio eran alimentadas con «bescuit».

________________________________________________________

PUBLICIDAD

www.proximoferry.com

¿Pensando en el próximo viaje?
Entra en www.proximoferry.com y compra tu
billete de ferry para moverte entre Ibiza y Formentera.