LA NOVA SAL DE FORMENTERA

Próximo Ferry | Octubre 19, 2017

En els bons dies, es poden recollir fins a 100 quilos de flor de sal.

La sal líquida no deshidrata els aliments i els sala molt més.

Text: Josep Rubio | Fotografia: Próximo Ferry

Les tardes d’estiu són el moment idoni perquè els “avistadors” de les salines es posin a fer feina. Caminen amb un salabre recolzat a l’espatlla i observen la rogenca superfície de l’aigua dels estanyets esperant detectar-hi la flor de sal. Submergeixen l’instrument per pentinar el brou uns metres, traçant un suau recorregut.

El moviment del braç acaba cap a dalt, fent emergir el cistell del salabre i provocant que l’aigua regalimi. Una aigua que a la mar tenia 3ºBé (graus Baumé, que mesuren la salinitat), a l’estany Pudent arriba a 9ºBé i als estanyets saliners fins als 26,5ºBé.

Així es recull la flor de sal, un dels dos productes, juntament amb la sal líquida, que s’obtenen actualment a les salines de Formentera. En els bons dies, es poden recollir fins a 100 quilos. Així, després de dècades d’abandó, els saliners de Formentera del segle XXI recorren a l’antiga tècnica d’extracció de la flor de sal que importaren els fenicis al segle VII aC.

La flor de sal, encara humida, es deixa eixugar al sol en un enginy de metall i manualment se li llevaran algunes impureses, com grans d’arena o fins i tot algun mosquit atrapat. El seu gra és cruixent i de, com a mínim, 1 mm de dimensió. El seu sabor és delicat, i no té el regust amarg que deixa la sal comuna. A vegades s’hi aprecia un color rosat, el que indica la presència natural del beta carotè, una molècula precursora de la vitamina A amb propietats antioxidants.

Explica David Calzada, director de l’explotació, que l’existència mil·lenària de les salines i de l’estany Pudent és una riquesa “insubstituïble” que nodreix aquests espais “d’una diversitat biològica que enriqueix els productes que s’hi obtenen amb aminoàcids i minerals de la mar com zinc, potassi, magnesi, calci i liti”.

De fet, la mar, matèria primera per elaborar la sal, també és un factor clau per explicar les propietats d’aquest producte.

Com si fos un bosc submergit, la praderia de posidònia s’encarrega d’oxigenar l’aigua i explica l’absència de competència bacteriana, diu Calzada. Si toquem una fulla de posidònia, notarem un tacte oliós, una circumstància que indica perquè la sal líquida de Formentera es dilueix fàcilment en l’oli. A més, aquest líquid, que té un 80% menys de sodi que la sal convencional, no deshidrata els aliments i els sala molt més. El càlcul és que amb 1 quilo de sal comuna es poden salar 300 plats, mentre que només amb 250 ml. de sal líquida es condimenta la mateixa quantitat.

Avui l’explotació de les salines a Formentera és un somni a mig realitzar i només afecta una petita part de les més de 100 hectàrees del complex, mentre els estanys, els murs i els canals, es fan malbé ràpidament. Ha passat un altre estiu i enguany, les pluges no han afavorit gaire la collita. A més, el projecte encara no disposa dels permisos per bombar l’aigua sobrant dels estanys saliners, el que perjudica tant a la producció com als ocells que hi nidifiquen o s’hi alimenten. Mentrestant, la sal líquida troba nous mercats a Alemanya, Estats Units i Bèlgica, on és apreciada per la indústria del pa. En l’aire queda saber si guanyarà la partida la degradació de les salines o el somni de tornar a produir a gran escala l’or blanc de Formentera.

Per saber-ne més:

Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera (diversos autors)

Formentera: Història i Realitat (diversos autors).