A LA RECERCA DEL PORC DE FORMENTERA

Próximo Ferry | Novembre 23, 2017

Amb la importació dels porcs blancs gairebé desapareixen els porcs autòctons de l’illa.

Per evitar problemes d’endogàmia els porcs de Formentera s’han creuat amb porcs menorquins.

Text: Josep Rubio | Forografia: Próximo Ferry

El porc ha estat un element central en l’organització dels recursos de la casa pagesa de Formentera. Del seu manteniment i matança en depenia bona part de la proteïna animal de què disposaria la família al llarg de l’any. Però com tantes altres coses a l’illa, l’obertura al món, ben entrat el segle XX, amb el turisme, les comunicacions i el comerç amb l’exterior, ha modificat també el rol d’aquest animal i gairebé acaba amb l’extinció de la raça autòctona, el porc negre de Formentera.

En Jaume Yern de can Jaume d’en Sala, recorda com “els vells” li havien dit que antigament aquest porc “només es criava a Formentera” i que fins i tot “des d’Eivissa cada any venien aquí a buscar-ne per emportar-se’ls, engreixar-los i fer matances”. Una tradició que canvià “quan de Barcelona començaren a arribar porcs blancs”. Aquella raça nova “feia més via en engreixar i en sis mesos un exemplar et podia fer 200 quilos, mentre que un porc negre amb el doble de temps pesa uns 180 quilos com a molt”. Des de l’illa veïna deixaren d’arribar compradors de porc negre i a poc a poc fins i tot a Formentera la raça autòctona quedà relegada, fins que a principis del segle XXI només un ramader, en Domingo Mayans de Can Xomeu des Cap, havia seguit criant-ne.

Animat per companys de banda i banda des Freus, en Jaume decidí emprendre la recuperació de la raça, partint d’una única parella reproductora. Sota la supervisió del Departament de Genètica de la Universitat de Córdoba, el ramader ha obtingut quatre generacions de porcs, amb 14 branques familiars diferents i gairebé una cinquantena d’exemplars, entre cries i adults. Tot i això, encara queda molta feina per fer i els genetistes calculen que calen dues generacions més per aconseguir la raça pura. Per evitar l’endogàmia, l’Associació de Criadors del Porc Negre de Formentera i Eivissa, constituïda el 2008, ha creuat els porcs autòctons amb individus similars, tenint en compte que totes les races de porc negre de la Mediterrània tenen una branca comuna. El porc de Còrsega reunia les condicions necessàries, però en el moment de portar a terme l’encreuament es declarà una pesta porcina a l’illa francesa i en Jaume el descartà perquè no volia exposar l’illa a aquesta malaltia. També s’avaluà el porc negre mallorquí, però a diferència d’aquest, el de Formentera és lleugerament més llarg i alt, té un color negre més intens, més pèl, les orelles més petites i el ventre més recollit. Finalment se seleccionaren exemplars de Menorca, amb els que “es neteja la sang” dels reproductors de Formentera, i amb les cries dels quals cal fer una feina de tria, per anar descartant els porcs que no compleixin amb les característiques de la raça.

Ara bé, el porc negre de Formentera, inclòs en el catàleg d’agrupacions racials dels animals autòctons de les Balears, pot tenir el seu futur compromès si no es troba la via de comercialitzar la seva carn, sigui per menjar directament o per fer-ne sobrassada, botifarró o camallot. Fins i tot en Jaume assegura que aniria molt bé per fer pernils, però la humitat de l’illa no permet fer el procés de curat. Els afortunats que han tastat la carn del porc negre de Formentera destaquen que és molt suculenta, característica que es deu al greix intramuscular, que és també una de les peculiaritats del porc ibèric. I la sobrassada, diu en Jaume, “és una altra cosa, té un cos fort”. Una carn exquisida, provinent d’uns porcs criats amb paciència i cura i alimentats amb gra i farina d’ordi que el mateix Jaume cultiva.