ÉS TEMPS DE MATANCES

Próximo Ferry | Desembre 28, 2017

Les dones tenen un rol primordial i diferenciat en una jornada de molta feina i ambient festiu

El porc negre poques vegades assolia les 20 roves, uns 200 quilos

Text: Josep Rubio | Forografia: Próximo Ferry

Arribat el fred, especialment a partir de desembre, és quan a la casa pagesa de Formentera se celebra la matança del porc, o gorrí, com és més comú anomenar-lo a les Pitiüses. És un esdeveniment on es combinen feina i ambient festiu que reuneix a família i amics, i del qual en depenia bona part de la reserva de proteïnes animals d’una llar durant tot un any, fins a la següent matança. La presència de convidats era fonamental, perquè la matança suposa una enfeinada i es necessiten braços per enllestir-la en un sol dia, abans que la carn es faci malbé. Així, els convidats treballaven de valent a canvi d’un dia de menjar, beure i un poc de broma. Fins als anys setanta i vuitanta, recorda en Pep de n’Andreu, octogenari que exercia de matancer a la seva família, a Formentera només es criava porc negre, de gran qualitat però que assolia menys pes que el porc blanc. “Poques vegades arribava a les 20 roves (uns 200 quilos), el més habitual eren les 15 roves”, rebla en Pep. En Joan des Pla, matancer que avui en dia és contractat per treballar el gorrí, perquè amb els anys ha desaparegut la figura del matancer de cada família, indica que “el porc negre fa més xulla i la carn és de més qualitat, però se l’ha d’alimentar bé, si no li dónes fruita, gra i farinada, et sortirà una carn oliosa i plena de brou que no val per res”.

El paper de les dones és primordial i diferenciat, com explica na Rita d’en Constantino: “nosaltres comencem a treballar el dia abans, preparant les eines, el cordellí per lligar, la pebrera i altres espècies, les taronges per netejar el budell, els davantals, el budell de bou perquè amb el del porc no n’hi hauria prou per fer les sobrassades…”. I afegeix “el dia de la matança també som les primeres a despertar, encara de matinada, per fer els bunyols que en sortir el sol es menjaran el matancer i els seus ajudants”.

Almenys tres homes conduiran el porc des del corral a la taula matancera, un l’agafarà per la cua i un altre amb un ganxo pel nas. A vegades, rememora en Pep, “el gorrí no es podia ni moure de tan gord com era”. Un cop damunt la taula, el matancer li clava el ganivet al coll, intentant que surti la quantitat més gran de sang possible, perquè la carn amb sang no és bona per la sobrassada. El líquid que cau és recollit dins un llibrell per una dona, que el remena per evitar que qualli. La sang s’aprofitarà per al botifarró i pel frit de mig matí, si bé per aquest plat no s’ha de remenar.

Després es renta l’animal i se li socarrimen els pèls. Llevada la pell, se n’aprofiten els ossos que se salaran per fer brous. La xulla també s’ha de salar i conservar per tot l’any, quan es menjarà frita o torrada o servirà per fer-ne oli.

La carn es dividirà en tres munts: ronyons, llengua, llom, fetge i costelletes es menjaran el mateix dia de matances, mentre que per fer la sobrassada s’escullen tots els trossos sense sang. El coll i el cap es reserven per la botifarra, el botifarró i el camallot. Mentrestant les dones han rentat els budells del porc amb taronja i llimó i els han “desentrevinat”, és a dir, els han desenganxat els uns dels altres. Mentre unes s’ocupen dels budells, les altres són a la cuina. En el dia de matances, a més de la frita del matí, feta amb sang i un tros de magre, xulla i calamar, al migdia no hi pot faltar l’arròs de matances, i després, a la nit, el bullit d’ossos amb fideus, que es complementava amb la frita de carn de la qual en Pep diu que “sempre se’n feia de més, perquè freda està boníssima”.

En aquesta jornada d’intens contacte entre generacions és quan es transmeten moltes de les tradicions orals dels matancers i de la vida pagesa en general i on no hi poden faltar algunes bromes, com la d’enganxar la cua de l’animal sacrificat al darrere d’algun dels joves. També era típic jugar al barrinol, un joc per a homes i dones amb molt de mànec i especialment divertit de veure.