CUINA PAGESA: DEL PLAT A LA LLENGUA

Próximo Ferry | Maig 10, 2018

Vicent Ferrer assenyala que la paraula clau en la gastronomia de Formentera és “pagès”

A més d’un recull de receptes, ‘La Cuina de Formentera’ fa un viatge cultural i històric

Text: Josep Rubio | Fotografia: Próximo Ferry

Esgotats els 2.000 exemplars del llibre ‘La Cuina de Formentera’, ara El Gall Editor llença una segona edició d’aquesta obra que comprèn receptes del cuiner Artur Portes, textos de l’escriptor Vicent Ferrer i fotografies de Vicent Guasch. Més enllà d’ensenyar de manera pràctica i senzilla a elaborar l’amanida de bescuit i peix sec, les farinetes, l’arròs amb pinya de col i bacallà, el frit de polp o el bestiar al forn, el llibre enfoca la gastronomia com aquella pràctica que ens permet conèixer el paisatge, els oficis i la cultura d’un poble.

Així ho avisa el pròleg, que proposa un aperitiu semàntic: la paraula clau en la gastronomia d’aquesta illa és “pagès”. Amb aquest adjectiu més que definir a la persona que treballa en l’agricultura, denominem qualsevol element propi de l’illa, per diferenciar-lo d’allò foraster. Així, hi ha ous pagesos, vi pagès, ball pagès o casa pagesa, que rebrà aquesta denominació encara que es trobi enmig d’un nucli urbà.

Inclús la llengua pròpia de Formentera, el català, és anomenada “pagès” i els nascuts a l’illa i amb avantpassats formenterers passen a ser definits com a “pagesos”, encara que de professió siguin informàtics o mariners. Tot plegat malgrat la popular glosa: “Que no sabeu que pagès/ és qui la terra treballa/ tant si un és de Biscaia/ com castellà o francès?”.

L’autor dels textos, Vicent Ferrer, considera la gastronomia una expressió cultural amb múltiples ramificacions i sent filòleg de formació, el vessant lingüístic en serà un dels cabdals. D’aquesta manera, amb la recuperació del receptari del Manolito, vaixell que unia a mitjan segle XX els ports de La Savina i Eivissa, Ferrer constata que el seu autor, Josep Mayans Ferrer, Pep de na Teueta, escrivia en castellà, “única llengua que es permetia aprendre a escriure al llarg de la postguerra”. Però ho feia amb marcats trets del dialecte de les Antilles, el que denota que molt probablement l’encarregat del ranxo del Manolito aprengué el castellà durant la seva joventut, quan treballà a Cuba, i no a Formentera, on a principis del segle XX quedava fora de la quotidianitat de la majoria de la població.

Una altra de les reflexions gastrolingüístiques de Ferrer ens porta fins a un dels plats més cèlebres en l’era turística de la Formentera tradicional i que ha estat rebatejat “amb poca originalitat”. Es tracta de l’ensalada pagesa, que en les darreres dècades s’ha popularitzat a les cartes dels restaurants com una expressió de la cuina més autòctona, malgrat que això hagi suposat que la seva tradicional denominació, “amanida de peix sec i bescuit”, que compta amb arrels que arriben a l’edat mitjana, hagi quedat arraconada. La substitució del nom ha comportat resultats delirants, perquè fins i tot s’ha traduït de forma literal a altres idiomes (“Farmer’s salad”, en anglès o “insalata contadina”, en italià). Sobre el nom tradicional, Ferrer assenyala que el terme “bescuit” prové del llatí “bis coctu” i “ha sobreviscut per designar el pa cuit dues vegades”. De la mà del filòleg, descobrim que aquesta expressió que la globalització ha menystingut, ja s’emprava en temps antics, com consta en la crònica del segle XIV en què Ramon Muntaner l’usa per explicar que les tropes de l’expedició dels almogàvers a Bizanci eren alimentades amb bescuit.

________________________________________________________

PUBLICITAT

Pensant en el proper viatge?
Entra a www.proximoferry.com i compra el teu
bitllet de ferry per moure’t entre Eivissa i Formentera.