UN PLATO A LA MEMORIA: EL GUISO DE TORTUGA

Història | julio 19, 2018

El reptil se capturaba fácilmente cogiéndolo por el «Manot» o con un gancho por el cuello.

La carne era tan grasienta que se tenía que cocer durante horas y tirar el caldo.

Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry

Los pollos o los corderos eran bienes demasiado preciados que las familias de la Formentera preturística rara vez podían permitirse el lujo de consumir, más bien los ponían a la venta para conseguir dinero en metálico que les servirían para comprar productos de primera necesidad, como aceite, azúcar o arroz. Por este motivo, la tortuga (Caretta caretta) era una de las pocas fuentes de proteínas animales de muchos formenterenses y su pesca se practicó hasta finales del siglo XX. Hoy esta especie ha sido protegida y se encuentra en la lista roja de especies amenazadas, en categoría de vulnerable, de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Jaume Escandell, de can Porressines de la Mola, de 68 años, explica que los meses de enero, febrero y marzo eran los adecuados para ir a pescar la tortuga. Era la época en que estos reptiles, que pueden pesar 130 kilos y llegar a los 65 años, se dejaban ver con mayor facilidad. Este dato coincide con la información aportada por Verónica Núñez, oceanógrafa del Centre de Recuperació d’Espècies Marines de Cap Blanc, a Sant Antoni (Eivissa). La científica apunta que la tortuga, como todos los reptiles, no dispone de un sistema de regulación interna de la temperatura, por lo que cuando el agua del mar está demasiado fría, busca el calor del sol flotando a la deriva en la superficie. De hecho, Jaume recuerda la poca resistencia que presentaban las tortugas, un hecho que encaja con la descripción de Núñez, quien indica que en estos periodos en que el animal flota buscando el calor, queda en estado de semiletàrgia.

Jaume rememora cómo iba a buscar las tortugas por la parte de Llevant y Xaloc de la Mola los días de absoluta calma, por lo tanto, como no se podía usar la vela, tenía propulsar la barca a remo. A lo lejos, vislumbraba un volumen. Podía ser un virot, un trozo de madera o una tortuga. Se acercaba remando y al aproximarse, cuando se distinguían dos volúmenes contiguos, sabía que era una tortuga, con las protuberancias de la cabeza y el caparazón que sobresalían sobre la línea del agua.

Una vez el animal estaba cerca de la embarcación, se le capturaba fácilmente cogiéndole por el «Manot» (pata de atrás) o bien con un gancho por el cuello. En este caso, precisa Jaume, no se le hacía ni siquiera una herida, porque el reptil fruncía la cabeza de forma instintiva, de manera que el gancho quedaba bien fijado y era fácil subir el animal a bordo. Podía pesar unos 25 o 30 kilos, aunque también se habían cogido de 80, de los que la mitad del peso, aproximadamente, era carne que se podía comer.

Cómo procesar la carne de la tortuga sin que se estropeara era un trabajo laborioso, se solía mantener viva la tortuga entre una semana y diez días en el corral de las gallinas o en un cercado de la finca. Cuando finalmente se decidían a matarla, se le hacía un corte en el cuello, no con un pinchazo, como se suele hacer en la matanza del cerdo. Asimismo, como ocurre con el cerdo, se aprovechaba la sangre para hacer una frita, en este caso aromatizada con hinojo y que llevaba patatas y entrañas, que comprenden órganos como el corazón, los pulmones o el hígado.

Después se separaba la carne roja y, para quitarle la gran cantidad de grasa que contenía, se tenía que cocer durante dos o tres horas, escurriendo y torando el caldo, y repitiendo esta operación entre tres y cuatro veces. Había piezas especialmente sabrosas, como el vientre pinchado, que correspondía al esófago o el principio de la tripa, que una vez limpio, se trinchaba y también se comía. La tortuga se servía guisada, acompañada de patatas y guisantes y con una base de sofrito de ajo, pimiento, tomate, cebolla y una picada de almendras. Jaume indica que el sabor y la textura podía recordar a la carne de la ternera ya que es del tipo que se deshilacha. El de can Porressines comenta que también hubo quien intentó hacer sobrasada, pero el experimento fue fallido y durante el proceso de maduración, la carne de tortuga se estropeaba.

EL caparazón se limpiaba y servía como cesta, por ejemplo, para transportar piedras si había que hacer un muro o más típicamente, se empleaba en el proceso de trillar los cereales. Dice Jaume que cuando la vaca pisaba la cebada, el trigo o la avena para ayudar a separar el grano de la paja, era conveniente tener un caparazón de tortuga a mano para evitar que los excrementos del animal ensuciaran el cereal.

En Formentera nombrar a este reptil despierta resonancias del paso del tiempo, un concepto sobre el que también ha trabajado Espai Frumentaria, una entidad cultural que el año 2012 presentó la obra de teatro ‘Cap de Tortuga’, escrita por Vicent Ferrer y dirigida y protagonizada por Miquel Costa. El montaje es una pieza contemporánea que con acciones, texto, música e imágenes, provoca al intelecto emocional del espectador, quien observa las reflexiones de una cabeza de tortuga que ha sido separada del resto del cuerpo. La obra se vuelve a interpretar con un nuevo montaje, para las fiestas de Sant Jaume, el patrón de Formentera, el próximo 26 de junio en la Sala Municipal de Cultura.

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