ERIZO FRITO: MÁS FINO QUE EL CONEJO

Próximo Ferry | octubre 25, 2018

Antiguamente este mamífero con púas se había cazado y consumido en todas las Islas del archipiélago balear.

Las noches de luna en verano era cuando se solía salir, siempre acompañados de un perro, a cazar erizos.

Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry

Afinar la inteligencia para sortear la necesidad formaba parte de la forma de ser del formenterense de la era preturística y aprovechar todos los recursos al alcance era su primer mandamiento. Lo que hoy miramos como un simpático erizo que queda inmóvil cuando es cegado por los faros de los coches era visto, no hace muchos años, como el elemento imprescindible de un apreciado plato no sólo en Formentera, sino también en Ibiza, Mallorca y Menorca. Este mamífero con una estructura defensiva formada por púas adheridas al cuerpo, de entre 400 y 650 gramos de peso se encuentra en Baleares, y también en el sureste de la Península, de la subespecie vagans, de tamaño ligeramente más pequeño que el resto.

Se alimenta de pequeños invertebrados, especialmente gusanos, caracoles y escarabajos, entre otros insectos, pero también puede consumir verduras y frutas, como recuerda muy bien Jaume Escandell Tur, de Can Ferrer de la Mola. Las noches de verano con luna -y por tanto, con relativa visibilidad- las aprovechaba para recorrer los lugares donde sabía que encontraría erizos. Era el momento adecuado, porque era cuando el animal estaba de buen ver y porque era cuando buscaba comida en lugares más arriesgados. Principalmente campos donde crecían higueras o terrenos con sandías, habas u otras frutas y verduras.

De ahí un dicho que se solía decir a los jóvenes que aprovechaban las salidas nocturnas para conseguir algo más que erizos: «Al·lots que feis caçant eriçons, no m’agradau mica per vora els melons». (Muchachos que estáis cazando erizos, no me gustáis mucho cerca de los melones).

Jaume no iba solo, siempre la acompañaba Estrella, su perra para cazar erizos, pequeña y de pelo corto, similar a los perros ratoneros, pero adiestrada para ladrar cuando detectara a la presa. Las perras, como muchos cazadores de otras disciplinas también aprecian, cazan bien y a diferencia de los machos, dadas a pocas distracciones. Una vez la perra localizaba al erizo, Jaume la alejaba para no asustar a la presa y evitar que pusiera las púas a la defensiva. Cogía al animal delicadamente por la parte inferior con las dos manos, con cuidado para no pincharse, y lo depositaba en un saco para llevárselo a casa, donde pasaría noche.

Al día siguiente salpicaba con agua al erizo para conseguir que se desenrollara y una vez el animal se había estirado lo mataba de un golpe seco en la cabeza efectuado con una maza. Era el momento de empezar a tratar al erizo, el primer paso era realizarle una pequeña incisión en la pierna. En el corte se clavaba una caña por la que se soplaba, hecho que provocaba que el cuerpo del animal se hinchara como un balón, de manera que se separara la piel con las púas de la carne. Con un cuchillo se le rascaba el resto de las púas y posteriormente se quemaba la superficie del erizo, como se suele hacer con el cerdo. Una vez se le han quitado los restos quemados, se abre al animal y se le quitan los intestinos. Jaume recuerda que su madre o su abuela se encargaban de escaldar al erizo cuatro o cinco veces y hervirlo largamente. Se le cortaban la cabeza y las patas y cortaba a trozos antes de freírlo con algunos de los clásicos acompañantes del sofrit pagès: patata, pimiento, tomate y cebolla.

Jaume recuerda con deleite las características del erizo: «Tiene una grasa abundante como si fuera un cerdo y la carne es más delicada que la del conejo». Sin embargo, el de la Mola recuerda que había a quien le daba ascos y no era raro que con el sentido jocoso habitual de muchos formenterenses, a más de uno se le hiciera pasar erizo por conejo.

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