Las mujeres tienen un rol primordial y diferenciado en una jornada de mucho trabajo y ambiente festivo

El cerdo negro rara vez alcanzaba las 20 arrobas, unos 200 kilos

Texto: Josep Rubio | Fotografía: Próximo Ferry

Llegado el frío, especialmente a partir de diciembre, es cuando en la casa payesa de Formentera se celebra la matanza del cerdo, o gorrí, como es más común llamarlo en las Pitiusas. Es un evento donde se combinan trabajo y ambiente festivo que reúne a familia y amigos, y del que dependía buena parte de la reserva de proteínas animales de un hogar durante todo un año, hasta la siguiente matanza. La presencia de invitados era fundamental, porque la matanza supone mucho trabajo y se necesitan brazos para terminar en un solo día, antes de que la carne se dañe. Así, los invitados trabajaban duro a cambio de un día de comer, beber y un poco de broma. Hasta los años setenta y ochenta, recuerda Pep de n’Andreu, octogenario que ejercía de matarife a su familia, en Formentera sólo se criaba cerdo negro, de gran calidad pero que lograba menos peso que el cerdo blanco. “Pocas veces llegaba a las 20 arrobas (unos 200 kilos), lo habitual eran las 15 arrobas”, remacha Pep. Joan des Pla, matarife que hoy en día es contratado para elaborar la carne del cerdo, porque con los años ha desaparecido la figura del matarife de cada familia, indica que “el cerdo negro hace más grasa y la carne es de mayor calidad, pero se le tiene que alimentar bien, si no le das fruta, grano y farinada, te saldrá una carne aceitosa y llena de jugo que no vale para nada “.

El papel de las mujeres es primordial y diferenciado, como explica Rita de’n Constantino: “nosotras empezamos a trabajar el día antes, preparando las herramientas, el cordel para atar, el pimientón y otras especias, las naranjas para limpiar los intestinos, los delantales, la tripa de buey porque con el del cerdo no bastaría para hacer las sobrasadas … “. Y añade “el día de la matanza también somos las primeras en despertar, aún de madrugada, para hacer los buñuelos que al salir el sol se comerán el matarife y sus ayudantes”.

Al menos tres hombres conducirán el cerdo desde el corral a la tabla matancera, uno lo agarrará por la cola y otro con un gancho por la nariz. A veces, rememora Pep, “el cerdo no se podía ni mover de tan gordo como era”. Una vez sobre la mesa, el matarife le clava el cuchillo en el cuello, intentando que salga la mayor cantidad de sangre posible, porque la carne con sangre no es buena para la sobrasada. El líquido que cae es recogido en un barreño por una mujer, que la remueve para evitar que cuaje. La sangre se aprovechará para el botifarró y para el frito de media mañana, si bien para este plato no se ha de remover.

Después se limpia el animal y se le chamuscan los pelos. Quitada la piel, se aprovechan los huesos que se salan para hacer caldos. La xulla (tocino) también hay que salarla y conservarla para todo el año, cuando se comerá frita o asada o servirá para hacer aceite.

La carne se dividirá en tres montones: riñones, lengua, lomo, hígado y costillitas se comerán el mismo día de matanzas, mientras que para hacer la sobrasada se eligen todos los trozos sin sangre. El cuello y la cabeza se reservan para la botifarra, el botifarró y el camallot. Mientras las mujeres han lavado las tripas del cerdo con naranjas y limones y los han “desentrevinat“, es decir, las han despegado unas de otras. Mientras unas se ocupan de los intestinos, las otras están en la cocina. En el día de matanzas, además de la frita de la mañana, hecha con sangre y un trozo de magro, tocino y calamar, al mediodía no puede faltar el arroz de matanzas, y luego, por la noche, el bullit d’ossos (cocido de huesos) con fideos, que se complementaba con la frita de carne de la que Pep dice que “siempre se hacía de más, porque fría está buenísima”.

En esta jornada de intenso contacto entre generaciones es cuando se transmiten muchas de las tradiciones orales de los matancers y de la vida rural en general y donde no pueden faltar algunas bromas, como la de pegar la cola del animal sacrificado detrás de alguno de los jóvenes. También era típico jugar al barrinol, un juego para hombres y mujeres con muchos tortazos y especialmente divertido de ver.

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