UN PLAT A LA MEMÒRIA: EL GUISAT DE TORTUGA

Història | Juliol 19, 2018

El rèptil es capturava fàcilment agafant-lo pel “manot” o amb un ganxo pel coll.

La carn era tan greixosa que s’havia de fer bullir durant hores i llençar el brou.

Text: Josep Rubio | Fotografia: Próximo Ferry

Els pollastres o els corders eren béns massa preuats que les famílies de la Formentera preturística poques vegades es podien permetre el luxe de consumir, més aviat els posaven a la venda per aconseguir diners en metàl·lic que els servirien per comprar productes de primera necessitat, com oli, sucre o arròs. Per aquest motiu, la tortuga (Caretta caretta) era una de les poques fonts de proteïnes animals de molts formenterers i la seva pesca es practicà fins a la darreria del segle XX. Avui aquesta espècie ha estat protegida i es troba en la llista vermella d’espècies amenaçades, en categoria de vulnerable, de la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura (UICN).

Jaume Escandell, de can Porressines de la Mola, de 68 anys, explica que els mesos de gener, febrer i març eren els adequats per anar a pescar la tortuga. Era l’època en què aquests rèptils, que poden pesar 130 quilos i arribar als 65 anys, es deixaven veure amb major facilitat. Aquesta dada coincideix amb la informació aportada per Verònica Núñez, oceanògrafa del Centre de Recuperació d’Espècies Marines de Cap Blanc, a Sant Antoni (Eivissa). La científica apunta que la tortuga, com tots els rèptils, no disposa d’un sistema de regulació interna de la temperatura, per la qual cosa quan l’aigua de la mar està massa freda, busca l’escalfor del sol tot flotant a la deriva en la superfície. De fet, en Jaume recorda la poca resistència que presentaven les tortugues, un fet que encaixa amb la descripció de Núñez, qui indica que en aquests períodes en què l’animal sura buscant la calor, queda en estat de semiletàrgia.

En Jaume rememora com anava a buscar les tortugues per les bandes de Llevant i Xaloc de la Mola els dies d’absoluta calma, per tant, com que no podia usar la vela, havia de propulsar la barca a rem. Ben lluny, albirava un volum. Podia ser un virot, un tros de fusta o una tortuga. S’hi apropava vogant i en aproximar-se, quan distingia dos volums contigus, sabia que era una tortuga, amb les protuberàncies del cap i la closca que sobresortien sobre la línia de l’aigua.

Un cop l’animal era prop de l’embarcació, se’l capturava fàcilment agafant-li el “manot” (pota de darrere) o bé amb un ganxo pel coll. En aquest cas, precisa en Jaume, no se li feia ni tan sols ferida, perquè el rèptil arrufava el cap de forma instintiva, de manera que el ganxo quedava ben fixat i era fàcil hissar l’animal a bord. Podia pesar uns 25 o 30 quilos, tot i que també se n’havien agafat de 80, dels quals la meitat del pes, aproximadament, era carn que es podia menjar.

Com que processar la carn de la tortuga sense que s’espatlli era feina laboriosa, era costum de mantenir-la viva entre una setmana i deu dies al corral de les gallines o en un tancó de la finca. Quan finalment es decidia matar-la, es feia amb un tall al coll, no amb una punxada, com se sol fer en la matança del porc. Així mateix, com passa amb el gorrí, s’aprofitava la sang per fer una frita, en aquest cas aromatitzada amb fonoll i que portava patates i freixures, que comprenen òrgans com el cor, els pulmons o el fetge.

Després s’anava separant la carn, de color vermell, i per llevar-li la gran quantitat de greix que contenia, s’havia de bullir durant dues o tres hores, tenint bona cura d’escórrer el brou i llençar-lo, repetint aquesta operació entre tres i quatre vegades. Hi havia peces especialment gustoses, com el ventre punxut, que corresponia a l’esòfag o el principi del budell, que una vegada net, es capolava i també es menjava. La tortuga se servia guisada, acompanyada de patates i pèsols i amb una base de sofrit d’all, pebrot, tomàquet, ceba i una picada d’ametlles. En Jaume indica que el sabor i la textura podia recordar a la carn de la vedella quan és del tipus que s’esfilagarsa. El de can Porressines comenta que també hi hagué qui provà de fer-ne sobrassada, però l’experiment fou fallit i durant el procés de maduració, la carn de tortuga s’espatllà.

La closca es feia neta i servia com una senalla, per exemple, per transportar pedres si s’havia de fer un mur o més típicament, s’emprava en el procés de batre el cereal. Diu en Jaume que quan la vaca trepitjava l’ordi, el blat o la civada per ajudar a separar el gra de la palla, era convenient tenir una closca de tortuga a mà per evitar que els excrements de l’animal embrutessin el cereal.

A Formentera anomenar aquest rèptil desperta ressonàncies del pas del temps, un concepte sobre el qual també ha treballat Espai Frumentària, una entitat cultural que l’any 2012 presentà l’obra de teatre ‘Cap de Tortuga’, escrita per Vicent Ferrer i dirigida i protagonitzada per Miquel Costa. El muntatge és una peça contemporània que amb accions, text, música i imatges, provoca l’intel·lecte emocional de l’espectador, qui observa les reflexions d’un cap de tortuga que ha estat separat de la resta del cos. L’obra es torna a interpretar amb un nou muntatge, per les festes de Sant Jaume, el patró de Formentera, el pròxim 26 de juny a la Sala Municipal de Cultura.

________________________________________________________

PUBLICITAT

Pensant en el proper viatge?
Entra a www.proximoferry.com i compra el teu
bitllet de ferry per moure’t entre Eivissa i Formentera.